实现国民健康长寿，是国家富强、民族振兴的重要标志，也是全国各族人民的共同愿望。2014年，习近平总书记在江苏调研时指出“没有全民健康，就没有全面小康”。2016年，习近平总书记在全国卫生与健康大会上指出，“要把人民健康放在优先发展的战略地位”，“努力全方位、全周期保障人民健康，为实现‘两个一百年’奋斗目标、实现中华民族伟大复兴的中国梦打下坚实健康基础”。2016年，中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》(以下简称《规划纲要》)，“以人民健康为中心”是《规划纲要》的核心，“全民健康”是建设健康中国的根本目的，“到2050年，建成与社会主义现代化国家相适应的健康国家”是《规划纲要》的战略目标。2017年，国务院发布了《国民营养计划(2017—2030年)》，国民营养工作被提升到国家发展与民族振兴的重要位置。
民以食为天，食以安为先，营养是关键。食物是人类赖以生存、繁衍后代、劳动创造的基础。食物中的各种营养成分是人们维持各种生命活动所必需的，是个体生长发育、健康长寿的基础。因此，国民营养状况不仅是国民健康的基石，还是社会发展的基础和动力，也是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康状况的重要指标。联合国17个可持续发展目标中，健康领域唯一的直接指标就是营养。联合国可持续发展目标的营养愿景是消灭和终止各种形式的营养不良。
新中国成立以来国民膳食营养与健康的主要变化
营养调查是了解国民营养与健康状况的基本方法。在国家卫生行政部门的组织协调下，我国于1959年、1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年分别进行了6次全国营养调查。6次调查结果比较真实客观地反映了国民营养与健康在社会发展不同历史时期的状况与长期变化趋势。
1959年第一次全国营养调查正值严重的自然灾害期间，调查发现了因吃不饱饭导致的人群蛋白质缺乏、儿童营养不良等突出问题。1982年第二次全国营养调查显示，就全国汇总的膳食组成而言，我国居民的膳食特点是谷类消费量高，豆类和动物来源的食物少。全国平均每标准人日摄入谷类为510g，干豆及其制品15g，动物性食物(猪牛羊等畜肉、鸡鸭鹅等禽肉、鱼虾等水产品、蛋类、奶及奶制品)合计仅有66g，烹调用动植物油合计17g，新鲜蔬菜300g。1992年第三次全国营养调查显示，全国平均每标准人日摄入谷类为439g;干豆及其制品11g;动物性食物合计116g，其中畜禽肉58g，奶、蛋及水产品分别为14g、16g及28g;烹调用动植物油合计29g;新鲜蔬菜312g。2002年第四次全国营养调查显示，全国平均每标准人日摄入谷类为402g;干豆及其制品16g;动物性食物合计158g，其中畜禽肉79g，奶、蛋及水产品分别为27g、24g及30g;烹调用动植物油合计42g;新鲜蔬菜276g。2010—2012年第五次全国营养调查显示，全国平均每标准人日摄入谷类为337g;干豆及其制品11g;动物性食物合计162g，其中畜禽肉77g，奶、蛋及水产品分别为25g、24g及24g;烹调用动植物油合计42g;新鲜蔬菜269g。2015—2017年第六次全国营养调查显示，全国平均每标准人日摄入谷类为306g;干豆及其制品10.3g;动物性食物合计162g，其中畜禽肉75g，奶、蛋及水产品分别为26g、23g及24g;烹调用动植物油合计43g;新鲜蔬菜266g。
食物摄入量的变化，使得国民膳食结构与质量发生了很大的转变。一是膳食能量来自谷类食物的比例逐渐减少，打破了以谷类为能量来源主体的传统膳食模式：1982年植物性食物占居民膳食总能量高达92%，1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年谷类来源的能量分别为67%、58%、53%、52%。二是来自动物性食物和豆类的优质蛋白质摄入量不断增加，膳食蛋白质质量提升：1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年来自动物食物和豆类的优质蛋白质占蛋白质总量的比例分别为22%、24%、24%、36%、41%。三是膳食脂肪摄入量显著增加，且脂肪供能比突破30%的上限：1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年平均每标准人日膳食脂肪摄入量分别为48.1g、58.3g、76.2g、79.9g、79.1g;1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年脂肪供能比分别为18.4%、22%、29.6%、32.9%、34.6%;城市人群脂肪供能比在2002年达到35.0%、首次突破了30%的上限并一直居高不下，农村人群在2015—2017年达到33.2%、首次突破30%的上限。
儿童生长发育水平大幅度提升、营养不足问题基本解决。膳食营养的保证，极大地提高了儿童生长发育水平。过去40年，我国0~17岁儿童各个年龄组的平均身高和体重均不断增长，其中6~17岁儿童青少年增幅更为显著，1992—2002年10年间，6~17岁各个年龄组的男孩和女孩身高分别增加了3.3cm和3.4cm。《中国居民营养与慢性病状况报告(2020)》显示，我国6~17岁儿童青少年生长迟缓率为1.7%、消瘦率为8.7%;6岁以下儿童生长迟缓率为4.8%、低体重率为2.0%，均已实现2020年国家规划目标，特别是农村儿童生长迟缓问题已经得到根本改善。营养不足已经不再是国民健康的主要问题。
国民营养与健康的主要问题与挑战
主食在不断减少的同时出现了精细化问题，城乡居民在粮谷类食物摄入量持续减少、碳水化合物提供的能量比例不断下降的同时，出现了主食精细化的问题。
动物性食物摄入量不断提高，在保证了优质蛋白质供应的情况下，出现了猪牛羊肉摄入量偏高、奶类和水产品城乡间及人群间摄入不平衡的问题。
烹调用油摄入量持续攀升，平均每标准人日摄入量达到43.2g，大大超过推荐的25g，已成为导致膳食脂肪供能比例上升的主要原因。
由来已久的高盐饮食习惯仍未改变，平均烹调盐摄入量为9.3g，与每日5g的推荐量相比差距仍然较大。
在食物供应丰富的前提下，有18.9%的6~17岁儿童少年经常喝含糖饮料，在外就餐和点外卖亦成为经常性进餐方式。
超重肥胖成为营养不良的主要表现形式。近30年来，居民职业劳动强度普遍降低、家务明显减少、出行日益方便，然而主动进行锻炼健身人数比例依然较低，身体活动不足普遍存在，加之静态行为时间的增加，导致个体能量摄入与支出不平衡，人群体重普遍增加，超重肥胖问题凸显。目前，我国成年居民超重肥胖率高达50.7%，6~17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%，超重肥胖成为影响全人群健康的最主要营养不良问题。
膳食相关的慢性病负担加大。不健康膳食是导致心脑血管疾病、癌症、糖尿病、慢性呼吸系统疾病的主要危险因素之一。《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%、糖尿病患病率为11.9%、高胆固醇血症患病率为8.2%，居民癌症发病率仍在上升，膳食相关慢性病已成为主要疾病负担。
老年人膳食与营养尚未引起足够重视。我国已经进入老龄化社会，第七次全国人口普查数据显示，我国60岁及以上人口已达2.64亿人，占总人口的18.7%，老年人群，特别是高龄老年人群的膳食营养与健康状况缺乏特别关注。膳食相关的慢性病负担加大。
新时代改善国民营养与健康的思考
第一，实施“营养管理”策略，促进国民营养与健康长足发展。以往，营养学主要关注优化居民膳食结构对人群健康的影响，这些理想化的膳食推荐国民是否都能接受、都能获得?是否可持续?是否受到食物生产、环境资源、流通储备等条件的制约?《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划(2017—2030年)》是营养这一重大民生问题划时代的纲领性文件。运用管理科学原理探索解决国民营养与健康的问题与挑战也应提上日程。未来，亟待加强营养、卫生、经济、管理等学科交叉融合，从营养管理的高度，探究如何将人群营养、食物营养及粮食安全进行专业融合，以食物为主线开展全产业链条管理研究，推动健康中国行动实施，促进经济发展，创造营养节约型与环境可持续社会，保证国民营养与健康的长足发展。
何为营养管理?营养管理的核心主要包括合理营养目标、多学科综合服务，以及准确评估并确定有效干预路径。联合国营养问题常设委员会对全球营养管理的概念界定为：以改善人群营养为主要目标的各个参与主体通过召开会议、制定议程、作出决策、实施及监管问责的过程和机制，共同合作形成的社会网络。另外，营养管理被定义为各个不以营养为直接目标的政策(如农业、教育、就业、医疗健康、环境、贸易等)最终影响人群营养的过程。这个过程不仅需要营养、公共卫生等相关部门的参与，同时更需要教育、医疗健康、环境、贸易等多领域的通力合作。
食物的可获得性是营养管理的关键因素。《2021年世界粮食安全和营养状况》报告指出，即使在同一国家内的不同地区，也会由于时空差异和价格差异，导致健康膳食的可负担性出现差异，这可能是因为某些地区的营养食品价格较高，人口的经济地位较低，营养食品的供应和多样性有限，或者是由所有这些因素共同促成的。在整个生命周期中，不同阶段的健康膳食在摄入量和多样性方面都有不同需求，因此，食物的可获得性对不同生命阶段的营养不足、微量营养素缺乏及超重肥胖的风险都有影响。
膳食可持续性的不同维度可能彼此不完全兼容，因此，综合考虑多维度的指标，寻找能够同时满足营养健康、环境可持续、经济可负担和文化可接受等指标，且适合中国居民的可持续健康膳食标准应该成为营养管理的努力方向。
第二，营养教育与超重肥胖预防从娃娃抓起，培养下一代做自己健康的第一责任人。人群健康素养是优化营养管理的重要因素。营养素养影响人们的膳食摄入和饮食行为。《“健康中国2030”规划纲要》明确提出，要加大学校健康教育力度，将健康教育纳入国民教育体系，把健康教育作为所有教育阶段素质教育的重要内容。儿童的行为受到家庭和伙伴、学校和社区以及公共政策的影响。我国6~17岁儿童少年经常饮用含糖饮料的比例为18.9%，这是社会不同发展阶段新问题的凸显，该行为的产生原因应当引起全社会的重点关注。
儿童阶段是孩子们获得营养知识、培养健康饮食行为、养成健康生活方式的关键期。未来，应把“营养教育”作为健康教育与行为培养的核心纳入幼儿园、中小学课程内容，把如何“好好吃饭”融入到孩子们的日常生活和成长过程中，让孩子们逐步学会计划膳食、选择食材、准备食物、避免浪费等知识和技能。膳食与身体活动相结合有助于能量平衡和控制体重，要让孩子们同时采纳《中国人群身体活动指南(2021)》的推荐建议，从儿童开始控制营养不足、微量营养素缺乏症、超重肥胖等各种形式营养不良对健康的影响，从生命周期的源头预防超重肥胖，使得一代又一代青少年做自己健康的第一责任人，并能担负起未来家庭和社会赋予的责任和使命。
第三，加强老年人群膳食质量保障，促进营养在健康老龄化中的作用。虽然营养不足已经不再是困扰国民健康的主要问题，但是，随着老龄化社会的到来，2.64亿人之多的60岁及以上老年人群，特别是75岁以上老年人低体重、贫血等营养不良问题需要得到重视。以2012年全国营养调查结果为例，我国75岁及以上老年人低体重率为10.1%，其中农村75岁及以上男性老年人，低体重率为16.2%;75岁及以上老年人贫血率为17.7%，其中城市男性为19.5%、农村男性为21.0%。为此，未来需要从保障老年人基本膳食质量入手，针对老年人的生理功能、生活状况、饮食特点、经济水平等，制定相关措施，建立膳食保障体系，最大程度地实现好营养让老年人活得更快乐、更健康、更长寿的目标。
第四，从加工到供应、从消费到摄入、从政策到宣传，解决主食精细化过度、食盐摄入量过高、烹调用油过量等问题。以粮谷类食物(主食)为膳食能量来源的主体，既是我国传统的膳食模式，也符合营养科学和推荐。20世纪80年代以来，在主食摄入量逐步减少的前提下，又出现主食精细化问题。1955—1993年我国粮食配给制期间，“粗粮(玉米、甘薯)为主”“细粮(大米和小麦粉)为辅”。根据国家粮油加工业的信息，1985—2013年，我国精制大米、精制小麦粉及其制品市场供应稳步增长。2013年精制小麦粉的市场份额为75%，是1982年的两倍多，精制大米的比例则高达95%。大米的碾磨率由过去的71%降低到64%，有的甚至低到50%;小麦的碾磨率由85%降低到75%，最低的为50%。吃“细粮”象征着富裕和较高生活水平已成为国民的传统观念。主食精细化过度导致了国民膳食纤维及维生素B1的摄入不足，同时也极大地浪费了粮食。如何调控粮谷类加工程度、降低主食精细化程度，需要统筹考虑粮食加工、人群营养、食品价格等各方面并提出解决方案。
以咸味为主、煎炒烹炸煮是我国餐饮加工的主要特征，随着市场供应丰富、食物获得方便快速、在家可以吃遍全国格局的形成，以家庭为主要就餐场所的传统格局已经改变。饮食长期高盐摄入的问题还没有得到很好的解决，烹调用油过量已成为膳食脂肪的主要来源。未来，需要从家庭、餐馆、食堂、食品加工企业全面入手，解决膳食高盐、高脂肪等问题。
第五，促进我国食物系统科学转型，让14亿多人“吃得健康”，实现可持续发展。食物系统包括整个食物链中食物生产、加工、流通、制备和消费环节的内涵和活动，以及这些活动的产出，涉及社会经济和环境等方面。可持续的食物系统应该具有足够的食物供应，使所有人都能平等地得到维持生计的食物。通过食物系统转型带动2030年全球“零饥饿”目标的实现，已成为全球广泛共识。2021年联合国食物系统峰会旨在通过推进食物体系转型来实现全球“人人都享有安全和营养的食物”。
我国已经解决了14亿多人的吃饭问题，也为维护世界食物安全作出了巨大贡献。然而，我国的食物系统也面临着膳食结构不可持续、农业生产不可持续等诸多挑战。2022年习近平总书记在看望参加全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保障界委员时强调，“要树立‘大食物观’，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。”为此，促进我国食物系统科学转型，以国民营养健康需求为基础，整合农业、卫生、经济、环境、管理等多学科，确立能同时满足营养与健康、环境可持续、经济可负担和文化可接受等多维度的指标，构建可持续健康膳食模式的中国方案，对于实现《“健康中国2030”规划纲要》、“双碳”等战略目标，以及2030年全球“零饥饿”目标都具有重要战略意义，也是新时代的呼唤。(作者系中国疾病预防控制中心营养学首席专家、营养与健康所研究员)
(来源：中国食品安全网 校对：喻乙祺)
